LA CRÉATIVITÉ EN CUISINE

Ces derniers mois, grâce au stage que j’ai effectué chez Altermakers, je me suis plongée dans le monde de la créativité et de l’innovation. Ces deux thèmes, liés au projet Tout le Monde à Table !, orientent mon mémoire de master 2 : le processus d’innovation culinaire des chefs mexicains en France. Comment naît la créativité dans la cuisine ? La diversité culturelle a-t-elle une influence sur la création ? Peut-on innover en matière de plats ? Dans cet article, j’aimerais partager un peu de ce que j’ai trouvé sur ce sujet. 

Entre créativité et innovation

En premier lieu, il est nécessaire de séparer la créativité et l’innovation, car, bien qu’ils soient liés, ce sont deux concepts différents. Le processus d’innovation implique la création, mais aussi la gestion, ce qui signifie qu’il existe une idée, mais que pour la réaliser, il faudra tenir compte des ressources et des limites disponibles. La créativité, quant à elle, se concentre davantage sur la génération d’idées dans le but de créer quelque chose de complètement nouveau ou de trouver une alternative à ce qui existe déjà. À ce stade, on ne tient pas compte des moyens nécessaires pour passer de l’imaginaire à la réalité, car l’objectif est d’avoir toutes les solutions possibles pour résoudre le problème. En ce sens, l’idéal est qu’il n’y ait pas de jugement, c’est-à-dire pas de distinction entre les « bonnes » et les « mauvaises » idées, mais qu’elles soient générées en aussi grand nombre que possible. 

Il est important de noter que la créativité, bien qu’il s’agisse d’une activité mentale que chacun développe de manière différente, n’est pas considérée comme un acte individuel, mais comme un acte collectif. La créativité est le résultat d’une série d’interactions avec la ou les sociétés dans lesquelles nous avons vécu. Dans le processus créatif, l’individu n’a pas toujours conscience d’être créatif, mais il y a des phases ou des étapes où la créativité s’exprime pleinement, par exemple lorsqu’il écrit, cuisine ou dans des moments de loisir.

De même, il existe différentes méthodes permettant d’induire son développement, comme l’Alter’Storming, qui permet, à travers la collaboration avec les makers, de générer des idées pour accélérer les projets et donner vie à l’innovation, en passant de la conception (tête) à la réalisation (mains). D’autre part, des personnalités comme Ferràn Adrià considèrent qu’il existe d’autres facteurs qui peuvent aider la créativité, par exemple les limites de temps. Selon lui, il y a des milliers de possibilités dans un processus créatif, mais le fait d’avoir une pression fait que la créativité se développe plus rapidement.

Les sources de la créativité et de l’innovation

Comme nous l’avons déjà mentionné, le processus de création n’est pas un acte individuel, les idées qui surgissent ont des origines diverses extérieures à l’individu solitaire. Plusieurs auteurs ont proposé les différentes manières dont les idées naissent, c’est le cas des sept conditions décrites par Steven Johnson que Paul-Hubert des Mesnards résume dans cet article. Par exemple, l’intuition lente, où il mentionne que la créativité a besoin de temps, car l’individu n’a pas toujours une vision complète instantanément. On peut avoir une idée, mais elle aura besoin de temps pour s’incuber, se développer. Parfois, il faut s’arrêter un moment, cesser de chercher des idées et de revenir un peu plus tard pour faire le vide dans son esprit. De la même manière, on peut se tourner vers d’autres personnes, car une vision différente peut compléter l’idée initiale. Les interactions avec d’autres individus peuvent générer une innovation avec plus de potentiel. 

D’autre part, il arrive que l’on cherche à trouver une solution et que l’on finisse par en trouver une qui n’était pas prévue. En ce sens, il s’agit d’un phénomène dit « naturel », car il ne suit pas la ligne forcée de la création pour la commercialisation. Il s’agit de la sérendipité, où l’innovation émerge par hasard ou par accident. Jean Fox développe ce thème dans un autre article, où il mentionne que ce sont les accidents qui peuvent conduire à l’innovation. Certains exemples sont des erreurs qui finissent par devenir de nouveaux produits, comme le cas de la crème fouettée ou des Post-its.

Concernant l’alimentation…

Dans l’industrie alimentaire, les entreprises agroalimentaires innovent constamment en créant de nouveaux produits en fonction des tendances fixées par la société et, dans certains cas, à la recherche de solutions aux problèmes. Un exemple en est la demande croissante de produits à base de plantes et, avec elle, l’apparition de substituts de viande de hamburger ou la création de boissons végétales telles que les boissons au soja ou aux amandes. Autre problème actuel, c’est la grande quantité d’emballages qui affecte l’environnement. Les entreprises innovent en leur donnant un second usage comme la boîte à pizza qui se transforme en ballon, ou en trouvant de nouvelles utilisations pour les matières habituellement mises au rebut, comme les restes de la canne à sucre.

À partir d’une approche culinaire, Frédéric Zancanaro, dans sa thèse de doctorat sur le processus créatif dans l’art culinaire, explique les différentes sources de la création des chefs étoiles, principalement liées aux interactions sociales qu’ils ont avec leur environnement, parmi elles :

• Les textes : livres des recettes, revues gastronomiques…
• Le cycle de vie : leurs voyages à l’étranger, des histoires personnelles…
• Comme moyen de résoudre un problème : qu’il soit technique, organisationnel ou humain. 
• La demande de la société : bio, végan, sans gluten…
• Interactions avec le monde professionnel : d’autres chefs, des enseignantes…  

Dans Tout le Monde à Table !, où des professionnels et des amateurs de cuisine se rencontrent pour créer de nouveaux plats, on peut voir clairement le processus d’innovation et la méthode de création. Dans ce projet, la créativité de chacun des participants provient en grande partie de son histoire personnelle. Par exemple, Hugues Marrec se concentre sur les plats qu’il à découvert lors de ses voyages à travers le monde, tandis que Louna s’intéresse davantage à la nourriture familiale. Dans les binômes franco-mexicains, chacun apporte quelque chose de sa culture, tant en matière d’ingrédients que de techniques, ce que l’on observe également dans le cas du binôme formé par Moutaz et chef Damien. 

Dans ce sens, on peut observer que la créativité en cuisine n’est pas seulement liée à l’expérience, mais qu’elle peut également apparaître lorsqu’une personne est un amateur. D’autre part, elle ne se limite pas au présent, mais se tourne vers le passé et l’avenir. De ces observations, il est possible d’apercevoir que dans le domaine alimentaire, il existe certaines formes d’inspiration en matière d’innovation :

• L’héritage culinaire : par exemple la famille, avec la transmission de recettes. On peut ainsi constater que dans l’adaptation des recettes, il y a une forme de créativité, qui joue entre la tradition et l’innovation. Chacun peut adapter ses propres recettes, en ajoutant un ingrédient selon le goût personnel ou en changeant une technique.
• L’histoire de vie : les voyages touristiques ou le vécu dans un autre pays nous inspirent à créer, en premier lieu à travers la découverte de ce pays, mais, au même temps avec le partage de notre identité.
• La rencontre de la diversité : soit d’âge, de culture, de niveau professionnel, par exemple le partage culinaire entre une grand-mère et son fils, entre deux cultures différentes, entre un chef et un amateur, peut enrichir l’innovation.
• Les erreurs du passé : échouer en cuisine peut être triste, mais ne pas vouloir gaspiller nous amène à chercher d’autres façons de tirer profit de l’erreur.
• Le besoin de faire la différence : innover pour se différencier de l’autre. Par exemple, dans le cas d’un marché rempli de boissons à base de plantes, comment ma marque peut-elle faire la différence ?
• L’observation : même si on n’a pas voyagé, regarder ce que font les autres peut être une source d’innovation, même s’ils se trouvent dans notre cercle social ou très éloigné, à travers les médias. En même temps, c’est bien de regarder d’autres domaines qui peuvent inspirer l’alimentation, comme la beauté.
• La projection dans l’avenir : s’inspirer des défis alimentaires du futur, pour innover dans le présent afin de le changer. Tel est le cas de la livraison, comment l’améliorer pour qu’elle soit viable à l’avenir.
• Jouer avec les techniques : de fois, pour essayer de changer, il faut connaître bien le domaine, c’est le cas de la pâtisserie, un métier qui est presque exact. Une façon d’innover dans ce milieu est de maîtriser les règles basiques et d’après jouer avec son imagination.

Cette liste n’est pas limitative, elle est ouverte à d’autres formes d’innovation, où les trajectoires individuelles se combinent avec des interactions collectives. Il est nécessaire de tenir compte du fait que la créativité culinaire doit faire l’objet d’une plus grande attention, car la nourriture va au-delà du simple fait de se nourrir, mais prend également en compte l’aspect symbolique. Claude Fischler l’exprime dans le principe d’incorporation, les individus ne consomment que ce qu’ils connaissent, car lorsqu’ils mangent, ils intègrent l’identité de cet aliment en eux et collectivement, ils s’intègrent à un groupe.

Références 

Zancanaro Frederic, Le processus de production des œuvres dans l’art culinaire contemporain français, Thèse de doctorat en sociologie, Université Toulouse – Jean Jaurès, Toulouse, 2016, p. 677.

Fischler Claude, L’homnivore: le goût, la cuisine, le corps. Paris : O. Jacob, 2001, p. 448.