Récit de la rencontre entre Chef Damien et Moutaz pour Tout Le Monde à Table !

Il était une table. Une table de bois brut, couverte de tissu vert et d’une bougie dansante, dans un restaurant décoré de fanions multicolores. C’est un soir de décembre très doux sur Paris. Dehors, la ville retient son souffle : nous sommes en décembre 2020, pendant la première période de couvre-feu, et le 15^e arrondissement s’enfonce dans la torpeur, à peine traversé par des passants masqués. À l’intérieur, à table, deux hommes, Moutaz et chef Damien, s’assoient et parlent, le temps de croiser leurs parcours, leurs cultures et leurs cuisines.

La table a toujours été présente dans la vie de Damien Duquesne, « chef Damien » pour les intimes. Table d’écolier à laquelle l’élève hyperactif, né à Madagascar et parti vivre dans le Tarn, n’arrivait pas à tenir en place. Il choisit l’école hôtelière pour fuir l’ennui au quotidien. Aux tables où étudier assis, il préfère celles où cuisiner debout. Même l’école hôtelière s’est révélée un peu trop théorique et classique pour lui, qui passait ses week-ends à travailler en restaurant, « pour inviter mes copines » et « avoir les fringues à la mode », raconte-t-il. La cuisine est devenue sa passion. Il utilise souvent, presque sans y penser, le mot « se nourrir » : se nourrir d’autrui, de ses voyages, de ses rencontres. Il râle volontiers contre une vision trop fermée de la cuisine française, contre le ciblage des publics dans un restaurant. « Moi, je veux qu’il y ait tous les publics autour de ma table », dit-il. Après son site Internet, 750g, c’est son restaurant 750g – la table qu’il ouvre à tous. Il nous explique comment sa carte est pensée aussi bien pour les tickets restaurants des employés et pour des étudiants qui voudraient bien manger un soir sans se ruiner. Quand la pandémie de Covid l’oblige à fermer, il transforme son restaurant en marché éphémère. Les cheveux poivre et sel en bataille, toujours un conseil ou une blague à la bouche, il accueille des familles, parents masqués, enfants timides, qui viennent acheter du fromage, des légumes ou de la soupe maison à la patate douce.

L’une des recettes emblématiques de son restaurant, c’est l’œuf parfait. « Ce plat reste toujours à la carte », explique chef Damien. Alors qu’il explique comment se cuit la chose (45 minutes à 62 °C) et comment il l’assaisonne au fil des saisons, son sourire naît dans un coin, malin, comme s’il nous jouait un bon tour à tous en concoctant un plat aussi bon sur un principe aussi simple.

Moutaz, lui, a un sourire plein, presque rond, qui se voit jusque sous le masque. Il est d’abord timide avec Damien. « Un grand chef comme vous », lui dit-il. Chef Damien se récrie : « C’est toi qui as un parcours extraordinaire. » Tout au long de la rencontre, ce grand brun aux cheveux bouclés va rire, sourire, parler de musique, de cuisine et de table, d’une grande table qui rassemble ceux qu’on aime et ceux qu’on va aimer, de toutes les nationalités.

Ce premier soir, il se teinte de gravité quand il parle de sa ville, Damas. Ou plutôt, de l’ancienne Damas, celle d’avant la guerre entre le régime de Bachar Al-Assad et les rebelles syriens. « On vivait à Damas avec ma famille, dit-il, un père, une mère et quatre enfants… cinq enfants. » Lapsus tragique. Le cinquième enfant, c’est sa petite sœur. Le 8 août 2011, un bombardement frappe la ville. Le père de Moutaz y meurt, comme sa petite sœur, âgée de huit ans.

Moutaz se souvient de son plat préféré : le falafel. Ce souvenir l’a suivi dans ses années étudiantes, pendant qu’il manifestait contre le régime ; il l’a suivi dans les prisons de Bachar Al-Assad, dont il n’est sorti qu’en se faisant passer pour mort ; il l’a suivi en Turquie, puis en France, où son frère et lui obtiennent le statut de réfugiés. Il découvre la cuisine en France, en amateur – dans son enfance en Syrie, sa mère le chassait de la cuisine pour qu’il ne fasse pas de bêtises ! Installé à Cergy, seul devant sa table d’étudiant, il ouvre Whatsapp et contacte sa mère restée à Damas. (Ses proches restés au pays ont droit à quelques heures d’Internet par jour, entre les coupures d’électricité.) « Je veux savoir faire le falafel », lui dit-il. Elle lui explique par vidéo, mais ce cours de falafel via Whatsapp ne suffit pas. Il veut retrouver le vrai falafel. Dans son enfance, ses parents en achetaient dans un petit restaurant de Damas. Le restaurateur, lui aussi rebelle au régime syrien, s’est réfugié au Japon. Quand Moutaz réussit à le joindre, via Facebook, le chef accepte de lui donner la recette du vrai falafel, celui que Moutaz dévorait brûlant avec sa petite sœur. Ce falafel, il arrive à le ressusciter dans les cuisines du traiteur solidaire Le Falaf’ de Khadija Salomon.

Croiser le falafel de Moutaz avec l’œuf parfait de Damien, c’est le défi de ce premier binôme de Tout le Monde à Table.

L’œuf parfait est un concentré de cuisine française : une spécialité professionnelle, une création de gastronome partant d’un principe simple mais qui exige du matériel précis. Et, en même temps, une base pour expérimenter des mélanges de saveurs, de textures, de couleurs. Chef Damien demande à Moutaz comment créer un œuf parfait « à la syrienne ». Les deux cuisiniers, les yeux au plafond, fouillent dans les trésors de leur imagination pour y dénicher des plats improbables. Des noms d’épices fusent en trois langues, français, arabe, anglais. « Et des œufs de… comment on dit en français… ostrich », lance Moutaz. Autruche, traduit-on. Un instant ils rêvent à un œuf parfait gargantuesque, qui mettrait cinq heures à cuire, un œuf d’autruche au jaune coulant et au blanc crémeux.

Mais ce qui excite la curiosité de Damien, c’est le falafel. C’est un plat à la fois traditionnel et cosmopolite, le patrimoine commun du Proche-Orient. Quelle est sa nationalité ? Libanais, syrien, israélien ? Personne ne sait. Il se moque des frontières. D’un pays à l’autre il change de taille et de couleur. Pour Moutaz, le falafel, c’est « vert », à cause de la coriandre. À Damas, on le déguste le vendredi midi, uniquement. Il se mange « brûlant », fait minute, et « quand il est froid on le jette ». Rien à voir avec les « falafels micro-ondes » que Moutaz a trouvés chez les traiteurs de Paris. Rapidement, Chef Damien rebondit, envisage « une croûte de falafel »… « Je dois voir la consistance de la pâte », se retient-il avant de se lancer dans les travaux. C’est dit, l’amateur et le professionnel prennent rendez-vous : demain, on revisite l’œuf et le falafel.

Le lendemain, à midi, chef Damien accueille son hôte avec de la joue de bœuf fondante sur une couche de semoule de maïs. Moutaz, à table, ouvre de grands yeux souriants, rit à toutes les plaisanteries. Chef Damien sort une baguette et un immense bloc de foie gras. « L’important, c’est l’équilibre pain-foie gras », se met-il à expliquer. Moutaz ne connaît pas. On s’empresse de lui faire goûter. Ses yeux s’écarquillent, son sourire s’élargit quand il mord dans le foie gras. Quand on lui demande ce qu’il en pense, il répond : « On dirait que ça vient du paradis, c’est tellement parfait. »

Khadija Salomon, la patronne du Falaf’, arrive avec des Tupperware bourrés de pois chiches. Hummuṣ, en arabe syrien, nous dit Moutaz, même si le terme en France sert à désigner la purée de pois chiches (ḥummuṣ bi-ṭaḥīna). Chef Damien, lui, met les œufs parfaits au four.

Électrisé, dynamique, chef Damien, enthousiaste, improvise une vidéo en direct sur Facebook. C’est sous les yeux des internautes qu’il va faire ses premiers falafels. Il dégaine un robot de cuisine qui réduit les pois chiches crus en une pâte lisse en quelques secondes. Moutaz découpe ails et oignons. Le secret du falafel, selon lui, c’est la simplicité. Du pois chiche cru, des oignons, de l’ail et de la coriandre à volonté, quelques épices simples. Damien découvre auprès de Moutaz les cuillères à falafel, un drôle d’objet au manche cylindrique, qui sert à mouler les beignets de falafel avant qu’on les plonge dans l’huile bouillante. Bientôt la cuisine sent le pois chiche frit, la chaleur, le partage. Le cuisinier français et l’étudiant de Damas alternent au-dessus de l’huile chaude, moulant des beignets, les saupoudrant de sésame, les faisant frire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Petite spécialité de Damas : la sauce, un mélange de yaourt à la grecque, de tahini et de sumac. Moutaz a rapporté un bocal plein de cette épice rouge sombre, dont le goût acidulé se fond dans la douceur du yaourt. On prend le falafel brûlant dans une fine galette de pain syrien, on le plonge dans la sauce, on mord dans l’ensemble chaud et froid, croquant et fondant, piquant et doux… Un régal.

Stimulés par le défi de réinventer ce plat traditionnel, les deux cuisiniers font des tests. Tout de suite naît l’idée de le croiser avec le foie gras. Damien, presque pour rire, en glisse un morceau dans la pâte. Après friture, miracle. Le gras et le sel du foie se sont fondus dans le pois chiche aillé en un cœur presque coulant. Chef Damien a l’idée d’ajouter de la grenade, et montre en deux minutes à Moutaz comment récupérer facilement les pépins. « Incroyable, rigole Damien, je montre comment cuisiner la grenade à un Syrien. » Après le foie-lafel, les deux cuistots inventent le falafel fourré grenade, au grand enthousiasme de Moutaz qui se promet d’en parler à sa mère.

Mais les œufs parfaits sont sortis du four. Chef Damien laisse Moutaz assaisonner de sumac le globe blanc et brillant, parfaitement crémeux, au jaune doré qui coule sous la fourchette. C’est décidé, il faut essayer de créer un falafel à l’œuf, un œufalafel, un falafel parfait. Opération délicate. Il faut assez de pâte de falafel pour entourer l’œuf, il n’en faut pas trop pour éviter de surcuire l’œuf parfait ou de laisser le pois chiche cru. Damien graisse au spray un ramequin en aluminium souple. Les cuisiniers le couvrent de pâte à falafel, y placent un œuf parfait, recouvrent, plongent le tout dans l’huile. Frit, l’œufalafel est dressé avec du sumac sur une planche en bois. Il n’est pas techniquement impeccable, le falafel parfait est encore imparfait, mais les cuistots goûtent avec plaisir ce plat généreux : « On s’en met plein la bouche », commente Damien.

Avant un dernier live sur Facebook pour partager le falafel avec les fans du site 750g, on nettoie la cuisine en musique. Moutaz, détendu, riant, parle des langues qu’il connaît, de l’anglais où il est à l’aise, du français plus difficile. On compare les mots table en français, en arabe syrien, en arabe marocain. Moutaz rêve d’attraper l’accent français en anglais : « Il est trop sexy cet accent », affirme-t-il avec de grands yeux.

Mais la table nous attend. Khadija, la patronne du Falaf’, a rapporté des box avec du pain, du caviar d’aubergines et du houmous (pardon, du ḥummuṣ bi-ṭaḥīna). Moutaz a fait frire une nouvelle fournée de falafels tout chauds. Chef Damien a sorti le vin blanc et les huîtres. On s’assoit tous. Autour de la table, on discute traditions culinaires et rencontres des cultures. Moutaz écoute, grand sourire aux lèvres, Damien raconter l’histoire du foie gras, remontant aux oies gavées de figues dans l’Égypte antique, transmis par les communautés juives en Europe de l’Est. Damien parle aussi de ses lectures, de L’Odyssée d’Hakim auquel il ne peut s’empêcher de comparer le parcours de Moutaz. Il n’ose pas parler, lui, d’« exil » pour son départ de Madagascar. « Ce n’est pas un exil, évacue-t-il, c’est l’exil des gens qui n’ont pas de problème. » Par bribes, au fil de la soirée, le Syrien laisse échapper quelques indications sur son passé. Évoquant la guerre en Syrie et le régime d’Al-Assad, il parle sans trop de détails d’« eau » et d’« électricité ». Mais Moutaz ne s’appesantit pas, comme si la magie de la table effaçait ce passé sombre, qu’il se diluait dans le plaisir d’être ensemble. À nouveau, on lui demande ce qu’il pense du foie gras. « C’est chaleureux, finit-il par dire. Ça me donne l’impression d’être avec ma famille… »

Dehors, la nuit est tombée. C’est bientôt l’heure du couvre-feu. Mais on peine à quitter cette table aux bougies scintillantes, couverte de plats, entourées de musique et de rires, où les cultures dialoguent comme les saveurs se complètent. Ce soir encore, la table a opéré une magie digne d’un conte de fées. Placée entre deux hommes, au lieu de les séparer, elle les relie.

Louise Roullier, observatrice pour Tout Le Monde à Table !