LA LEVURE : UN ALLIÉ MÉCONNU POUR LA TRANSITION VERS UN MONDE DURABLE

La levure ! Consommée chaque jour par des millions de personnes aux quatre coins du monde, celle-ci a pourtant des propriétés mal connues du grand public. Pire, la levure est souvent confondue avec la poudre levante, appelée à tort « levure chimique » ![1]

La levure est un champignon microscopique unicellulaire (Saccharomyces sp.), exploité par l’être humain depuis des millénaires en alimentation, pour produire du pain, de la bière ou encore du vin. Cependant, l’industrie de la levure est aujourd’hui dans un tournant, et va au-delà des applications traditionnelles.[2] Grâce aux progrès technologiques et à une exploitation plus avancée des propriétés de la levure, le secteur est désormais capable d’offrir des nouvelles solutions pour la santé humaine et animale, ainsi que pour des pratiques agricoles et écologiques.

Les applications de la levure sont si nombreuses qu’elle bénéficie désormais d’une certaine exposition médiatique, où l’on vente sa capacité à répondre aux enjeux les plus variés. L’exemple le plus étonnant est probablement l’expérience menée par la NASA, dont l’objectif était d’étudier l’effet des radiations sur les astronautes à travers l’envoi de plusieurs milliers de variétés dans l’espace.[3] En effet, plus de 70 % des gènes de la levure sont interchangeables avec les gènes humains.

1. DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE

Le secteur alimentaire est probablement le secteur où les attentes sont les plus grandes. Avant d’évoquer les solutions concrètes apportées par la levure, il est nécessaire de distinguer la levure active, utilisée pour son pouvoir fermentaire, de la levure inactive, utilisée pour ses qualités nutritionnelles.[4]

La levure inactive est intéressante sur un plan nutritif, parce qu’elle dispose d’une quantité importante d’acides aminés dont a besoin l’être humain. Elle est particulièrement riche en vitamines D, en minéraux, en fibres, et elle est surtout composée à 50% de protéines (par rapport à son poids sec).[5] Dans un contexte où il est impératif de développer des alternatives à l’alimentation carnée, son potentiel doit absolument être exploité. Plus précisément, c’est surtout la levure de bière qui est utilisée comme complément alimentaire en raison de ses qualités nutritionnelles.[6] Elle est notamment consommée par les personnes cherchant à améliorer leur santé digestive, ou leur système immunitaire. Également populaire auprès des végétariens grâce à son apport protéiné, la levure de bière est souvent utilisée dans les salades composées. 

La levure active quant à elle, permet de fermenter les bases végétales riches en protéines, contribuant ainsi à améliorer la digestibilité et le goût.[7] Grâce à ses pouvoirs organoleptiques, la levure active peut par exemple permettre de réduire la teneur en sel de certains produits, et donc à améliorer le profil nutritionnel.

Les graines de soja sont l’une des bases végétales riches en protéines les plus connues à être utilisées pour la fermentation. Elles sont couramment utilisées pour fabriquer des produits tels que le tempeh ou le tofu.[8] Les lentilles sont une autre excellente source de protéines d’origine végétale. Elles peuvent être fermentées avec de la levure active pour préparer des plats comme le dosa aux lentilles fermentées, une crêpe fermentée du sud de l’Inde.[9]

C’est ensuite dans le domaine de la fermentation de précision, que les vertus des levures actives sont attendues.[10] Il s’agit d’une approche moderne de la fermentation, utilisée dans l’industrie biotechnologique pour produire des produits chimiques, des médicaments, mais aussi depuis quelques années des aliments et des boissons de manière plus efficace et contrôlée. Elle combine les connaissances de la biologie, de l’ingénierie et de l’informatique pour optimiser les processus de fermentation.  Grâce à la levure, les entreprises développent des solutions toujours plus innovantes, à l’image de la start-up israélienne Remilk[11], ou de la start-up américaine Perfect Day[12], ayant réussi à produire du lait de vache à partir de levure.[13] Des chercheurs de l’Université de Bath ont quant à eux réussi à mettre au point une huile similaire à l’huile de palme, également à partir de levures.[14]

Le pouvoir de fermentation de la levure est encore largement étudié, et Christine M’Rini Puel (Directrice R&D de Lesaffre) évoque même l’idée d’une « technologie verte aux pouvoirs infinis ».[15]

Altermakers a contribué à l’avancée des usages de cette nouvelle technologie, grâce à l’accompagnement du groupe Bel US. En effet, nous avons contribué au développement de Nurishh Incredible Dairy, un produit fromager de nouvelle génération – animal free – intégrant des protéines issues de la fermentation de précision.

2. DANS L’AGRICULTURE DURABLE

Grâce à ses propriétés probiotiques, biofongicides et biostimulantes, la levure peut être exploitée comme alternative aux produits chimiques utilisés dans l’agriculture traditionnelle, et représente une excellente manière d’accélérer la transition.

• Dans les élevages

Les antibiotiques utilisés dans les élevages sont fréquemment accusés de mettre en péril la santé animale, humaine, et d’avoir une empreinte environnementale conséquente. L’utilisation de levures actives (vivantes) permet de remplacer l’usage massif des antibiotiques, grâce à ses propriétés probiotiques. Comme le souligne l’INRAE[16], une expérience a par exemple démontré que les porcs nourris avec des levures actives supportaient mieux la chaleur. En conséquence, l’élevage de porcs soumis à l’expérience s’est révélé être de bien meilleure qualité (sur un plan nutritionnel), mais également plus productif – car les vagues de chaleur engendrent habituellement de nombreuses pertes.

• Dans les champs

L’usage des pesticides chimiques (appelés abusivement traditionnels…) dans les champs a aussi de nombreuses conséquences, sur la santé et sur l’environnement. Mais excellente nouvelle, la levure active peut également agir en tant que bio-fongicide. Mieux encore, elle peut aussi agir en tant que biostimulant, renforçant ainsi la résistance des plantes aux différents stress. Il s’agit donc d’une excellente alternative écologique, peu coûteuse, que certains agriculteurs ont déjà adoptée.[17]

3. DANS L’ÉCONOMIE VERTE – DÉPOLLUTION DES SOLS ET PRODUCTION D’ÉNERGIE

• Dépollution des sols

Les propriétés de la levure permettent de dépolluer les sols, et ainsi de les assainir.[18]

Lorsque le sol est contaminé par des métaux lourds, des hydrocarbures ou d’autres substances toxiques, la levure peut être utilisée pour aider à éliminer ces polluants par voie biologique.

• Biosorption : il s’agit d’un processus physico-chimique naturel permettant de bioconcentrer passivement certains métaux, radionucléides, minéraux ou molécules organiques toxiques[19]. Les cellules de levure contiennent à leur surface des groupes fonctionnels qui peuvent attirer et retenir les contaminants toxiques, leur permettant ainsi d’être concentrés et éliminés du sol.[20]

• Biodégradation : certaines souches de levure possèdent des enzymes capables de dégrader certains polluants organiques, tels que les hydrocarbures. En les utilisant dans les sols contaminés, ces levures peuvent aider à décomposer les substances toxiques en produits moins nocifs et plus facilement dégradables.[21]

• Améliorer la fertilité des sols : les levures peuvent également améliorer les propriétés physiques, chimiques et biologiques du sol. L’introduction de levures dans le sol permet d’accroître la biodiversité microbienne.[22]

• Production de bioéthanol

Le processus de production de bioéthanol à l’aide de levures est appelé « fermentation alcoolique ». A partir de déchets organiques, les levures consomment des sources de carbone résiduel (tels que les co-produits sucriers par exemple) et les transforment en carburant. Grâce à leur métabolisme utilisé comme usine cellulaire, les levures peuvent jouer un rôle décisif dans la transition énergétique. [23] En effet, le bioéthanol produit à base de levures, et dont l’empreinte carbone est relativement faible, est porteur de grands espoirs. [24]

4. CONCLUSION

Les « pouvoirs magiques » de la levure sont en train de révolutionner différents secteurs. Qu’elle soit active ou inactive, la levure se révèle être une source riche en nutriments et peut être utilisée pour diverses applications dans le secteur alimentaire. En agriculture durable, elle agit comme un substitut aux produits chimiques, offrant ainsi des alternatives écologiques et économiques. La levure démontre également sa capacité à dépolluer les sols et à produire de l’énergie décarbonée, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour la protection de l’environnement et la transition énergétique. Elle joue enfin un rôle croissant dans le secteur de la santé.

Alors que son potentiel reste encore largement inexploité, la levure offre des solutions innovantes pour relever les défis de notre époque. Pour tirer pleinement parti de ses pouvoirs, il est essentiel que la recherche, l’industrie et les pouvoirs publics collaborent pour explorer davantage ses vertus. Nous invitons également les consommateurs à rester informés sur les développements de la levure et à encourager les initiatives qui visent à exploiter ses propriétés.

Pour en savoir davantage sur le monde la levure et ses applications, nous vous recommandons de consulter le site internet de la Confédération des Producteurs de Levure Européens (COFALEC), qui propose un contenu détaillé.

[1] Boulangerie Facile. Levure Chimique ou poudre à lever, 21 mai 2018. URL :  https://boulangeriefacile.com/levure-chimique/#:~:text=La%20levure%20chimique%20appel%C3%A9e%20aussi,est%20pas%20un%20produit%20vivant

[2] Tout sur la levure. La levure, un ingrédient naturel et sûr ? URL :  https://www.toutsurlalevure.fr/quest-ce-que-la-levure/la-levure-un-ingredient-naturel-et-sur/

[3] NPR. How yeast will teach NASA about the dangers of space. 5 décembre 2023URL: https://www.npr.org/2022/12/05/1140671226/how-yeast-will-teach-nasa-about-the-dangers-of-space

CBC. NASA shot yeast into space. The science could help protect astronauts, researchers say, 13 janvier 2023. URL: https://www.cbc.ca/news/canada/british-columbia/yeast-space-experiment-1.6711816

[4] Soleil Vie. Levure de bière active ou inactive, quelle différence ?URL :  https://www.soleil-vie.com/ch_fr/levure-de-biere-active-ou-inactive-quelle-difference-soleil-vie

[5] National Library of Medecine. Yeast Protein as an Easily Accessible Food Source, 11 janvier 2022. URL : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8780597/

[6] La Vie Naturelle. La levure de bière, quel est l’avis d’un expert ? 9 juillet 2022. URL : https://www.la-vie-naturelle.com/blog/post/levure-de-biereavis#:~:text=En%20conclusion,de%20vos%20ongles%20et%20cheveux

[7] Tout sur la levure. La levure est l’agent secret de la fermentation. URL : https://www.toutsurlalevure.fr/levure-et-fermentation/la-levure-est-lagent-secret-de-la-fermentation/

[8] Medicatrix. Du soja oui, mais fermenté ! 18 janvier 2016. URL : https://www.medicatrix.be/soja-fermente

[9] Le Verger d’Avondale. Pains fermentés pour une bonne santé intestinale et digestive, 11 mai 2017. URL : https://avondalesorchard.ca/pain-fermente/

[10] Culture Nutrition. BonVivant, l’alternative au lait de vache issue de la fermentation, 15 avril 2022. URL : https://www.culture-nutrition.com/2022/04/15/bonvivant-fermentation-lait/#:~:text=Quand%20les%20levures%20jouent%20le%20jeu%20chez%20BonVivant&text=Le%20principe%20de%20cette%20innovation,de%20culture%20v%C3%A9g%C3%A9tal%20et%20fermentent.

[11] L’association française de l’Université de Tel Aviv. Des chercheurs de l’Université de Tel-Aviv produisent du lait de vache à partir de levure. URL :  https://www.ami-universite-telaviv.com/index.php/recherche/sciences/ingenierie-et-robotique/1345-des-chercheurs-de-l-universite-de-tel-aviv-produisent-du-lait-de-vache-a-partir-de-levure

[12] Site internet de Perfect Day. URL :  https://perfectday.com/

[13] L’association française de l’Université de Tel Aviv. Des chercheurs de l’Université de Tel-Aviv produisent du lait de vache à partir de levure. URL :  https://www.ami-universite-telaviv.com/index.php/recherche/sciences/ingenierie-et-robotique/1345-des-chercheurs-de-l-universite-de-tel-aviv-produisent-du-lait-de-vache-a-partir-de-levure

[14] Slate. La levure, une prometteuse alternative à l’huile de palme ? URL : https://www.slate.fr/story/98289/levure-alternative-huile-palme

[15] Réussir. « La fermentation est une grande technologie verte aux pouvoirs infinis », selon Christine M’Rini Puel, directrice R&D de Lesaffre, 23 décembre 2022. URL : https://www.reussir.fr/lesmarches/la-fermentation-est-une-grande-technologie-verte-aux-pouvoirs-infinis-selon-christine-mrini-puel

[16] IRAE. Les porcs nourris avec de la levure vivante supportent mieux la chaleur, 9 juin 2023. URL :  https://www.inrae.fr/actualites/porcs-nourris-levure-vivante-supportent-mieux-chaleur

[17] ENTRAID’. De la levure pour gonfler la productivité des pommes de terre, 20 avril 2023. URL :  https://www.entraid.com/articles/de-la-levure-pour-gonfler-la-productivite-des-pommes-de-terre

[18] Lab Manager. Baker’s Yeast Can Help Plants Cope with Soil Contamination, 3 juillet 2017. URL :  https://www.labmanager.com/baker-s-yeast-can-help-plants-cope-with-soil-contamination-7084

[19] RESEARCH GATE. Biosorption of Heavy Metals, Janvier 2016. URL : https://www.researchgate.net/publication/305406432_Biosorption_of_Heavy_Metals

[20] Science Direct’. Biosorption Cu (II) by the yeast Saccharomyces cerevisiae, Mars 2019. URL : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2215017X17301984

[21] Science Direct’. Biodegradation and detoxification of aliphatic and aromatic hydrocarbons by new yeast strains, Avril 2018. URL :  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0147651317309089

[22] CORE. Effect of soil amendment with activated yeasts on controlling Fusarium and Verticillium wilt and growth characters of pepper, 2015. URL : https://core.ac.uk/download/pdf/267929649.pdf

[23] IOP Science. Indigenous Yeast for Bioethanol Production, 2021. URL : https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1742-6596/1940/1/012044/pdf

[24] Cambio16. La levadura de panadería puede producir bioetanol y ayudar a combatir el cambio climático, 19 janvier 2023. URL : https://www.cambio16.com/la-levadura-de-panaderia-pueden-producir-bioetanol-y-ayudar-a-combatir-el-cambio-climatico/