Restauration commerciale et collective : deux mondes en tension, un avenir à réinventer

La restauration en France repose sur un modèle binaire trop souvent méconnu : à parts égales entre une restauration commerciale financée par le consommateur, et une restauration collective subventionnée, publique ou privée. Derrière cette apparente stabilité, des mutations profondes et des tensions systémiques secouent le secteur. Voici un panorama lucide et chiffré, pour comprendre les enjeux à l’œuvre – et entrevoir des pistes d’action.

Deux jambes, deux logiques

La restauration française repose sur deux piliers de taille équivalente en nombre de repas servis :

• La restauration commerciale (rapide, à table, transport, hébergement) où le client paie l’intégralité du repas, marge comprise.
  
• La restauration collective (scolaire, médico-sociale, hospitalière, carcérale, entreprises…) où une part du prix est subventionnée par l’État, les collectivités ou les employeurs.
  

Cette division s’incarne dans un volume de 7,3 milliards de repas annuels, également répartis entre les deux branches.

Une industrie toujours convalescente

Le COVID a durablement bousculé les équilibres. En 2023, le volume de repas n’avait toujours pas retrouvé son niveau de 2019. Si la valeur du marché global (80 milliards €) semble s’être stabilisée, c’est au prix de l’inflation et de la hausse des matières premières.

Restauration commerciale : croissance sous tension

Un marché dominé par la restauration rapide

Le paysage commercial est tiré par la restauration rapide, avec des géants comme McDonald’s (6,3 Mds €), Burger King ou KFC. Ce segment représente 80 % du volume des repas servis commercialement, mais ne compte que 10 % des restaurants, concentrés entre les mains de chaînes puissantes qui réalisent plus de 50 % du chiffre d’affaires total.

Des signaux d’alerte

La restauration commerciale souffre de :

• Pénuries de personnel, exacerbées post-COVID, dues à la pénibilité et à une perte d’attractivité des métiers.
  
• Exigences consommateurs accrues, avec des attentes d’expériences mémorables et « instagramables ».
  
• Concurrence accrue de la livraison, qui oblige à revoir le modèle économique.
  
• Rentabilité fragilisée, entre flambée des coûts et fréquentation erratique.

🎯 Les opportunités ? Une restauration plaisir, qualitative, expérientielle, capable de se réinventer dans son rapport au goût, au service, et à l’environnement.

Restauration collective : un bien public en tension

Un modèle hybride, entre public et privé

La restauration collective, c’est 75 000 restaurants (contre près de 200 000 pour la commerciale), pour une valeur de 20 milliards €.
Deux logiques cohabitent :

• Autogérée : gérée en direct par la collectivité ou l’établissement (écoles, hôpitaux, etc.).
  
• Concédée : déléguée à des opérateurs privés (Sodexo, Elior, Compass).

Le segment « travail » est le plus « privatisé » avec 80 % des repas concédés.

Une commande publique sous contraintes

La restauration collective subit une double pression :

• Réglementaire, avec des lois comme EGalim (50 % de produits de qualité dont 20 % de bio) ou AGEC (zéro plastique, lutte contre le gaspillage).
  
• Budgétaire, car la qualité demandée (bio, local, fait maison) n’est pas accompagnée d’un financement à la hauteur.

Résultat : objectifs encore loin d’être atteints (27,9 % de produits durables dont seulement 13 % de bio), une image dégradée (scandales en EHPAD, mobilisation de parents), et des opérateurs pris en étau entre ambition politique et marges réduites.

Un secteur à la croisée des chemins

Qu’il soit commercial ou collectif, le monde de la restauration est confronté à une équation complexe :

• Servir mieux, plus durablement.
  
• Faire face à une perte de sens et d’attractivité des métiers.
  
• Relever des défis environnementaux et nutritionnels immenses.
  
• Répondre à des attentes sociétales toujours plus fortes, entre plaisir, santé, accessibilité et transparence.
  

Et pourtant, la restauration est un lieu de lien social, de découverte, d’inclusion, de culture. Un espace qui, bien accompagné, peut être transformé.

Les Makers ont un rôle à jouer

Le message est clair : la restauration a besoin de nous pour relever ses défis. En tant qu’acteurs de la transition, d’innovations sociales et alimentaires, nous devons accompagner la profession à retrouver du souffle et du sens. En retissant les liens entre producteurs, industriels, distributeurs, cuisiniers et consommateurs. En valorisant les métiers. En déverrouillant les modèles économiques. En restaurant la confiance dans les assiettes. Il est temps d’imaginer ensemble la table de demain.